Glukonolakton (GDL) – tajemniczy składnik tofu i jego inne zastosowania w kuchni

Czytając skład tofu, często można natrafić na tajemniczo brzmiący dodatek: glukonolakton (oznaczany skrótem GDL). Dla niektórych to sygnał: „to pewnie coś sztucznego”. Tymczasem glukonolakton to naturalnie występujący związek, który odgrywa kluczową rolę w produkcji tofu i ma też wiele innych zastosowań w kuchni i przemyśle spożywczym.

Czym jest glukonolakton?

Glukonolakton (chemicznie: Glucono-δ-lactone) to organiczny związek powstający w wyniku fermentacji glukozy. Znajdziesz go naturalnie m.in. w miodzie, winie czy owocach.

W kuchni pełni trzy główne funkcje:

1. Koagulant – pomaga ścinać białko sojowe przy produkcji tofu.
2. Regulator kwasowości – stabilizuje pH potraw i napojów.
3. Konserwant – spowalnia rozwój drobnoustrojów, wydłużając świeżość żywności.

Glukonolakton w tofu – po co się go dodaje?

Tofu można koagulować różnymi środkami – najczęściej siarczanem wapnia, chlorkiem magnezu albo właśnie glukonolaktonem.

Dlaczego GDL jest tak ceniony?

• Daje tofu jedwabistą, kremową konsystencję (tzw. silken tofu).
• Nadaje delikatny, lekko kwaskowy smak.
• Nie wprowadza goryczy, jak to się czasem zdarza przy innych koagulantach.

Dlatego tofu koagulowane GDL świetnie sprawdza się w deserach, zupach i delikatnych potrawach.

Inne zastosowania glukonolaktonu w kuchni

Glukonolakton to nie tylko tofu. W przemyśle spożywczym i domowej kuchni pełni wiele praktycznych funkcji:

• Jogurty i serki roślinne – pomaga utrzymać odpowiednie pH i kremową konsystencję.
• Napoje i soki – stabilizuje smak i zapobiega psuciu się produktu.
• Wypieki – poprawia strukturę chleba i ciast, sprawia, że są bardziej puszyste.
• Przetwory owocowe i dżemy – działa jako naturalny regulator kwasowości.
• Produkty mięsne i wegańskie alternatywy – zwiększa soczystość i poprawia teksturę.

Czy glukonolakton jest bezpieczny?

Tak – jest dopuszczony do użytku w Unii Europejskiej i oznaczony jako dodatek E575. To naturalnie występująca substancja, która nie ma negatywnego wpływu na zdrowie. Wręcz przeciwnie – badania wskazują, że może mieć działanie antyoksydacyjne i wspierać metabolizm skóry (dlatego bywa też używany w kosmetykach, np. w kremach złuszczających).

Jak rozpoznać tofu z GDL?

Na etykiecie znajdziesz opis: „glukonolakton” lub „E575”. To zazwyczaj tofu jedwabiste (silken), które:

• można jeść prosto z opakowania,
• idealnie nadaje się do deserów (serniki, kremy, puddingi),
• świetnie komponuje się z lekkimi sosami i dressingami.

Glukonolakton to nie „chemia”, której należy się obawiać, ale naturalny składnik wykorzystywany w kuchni od dawna. Dzięki niemu tofu zyskuje jedwabistą strukturę i delikatny smak, a wiele innych produktów – stabilność, świeżość i przyjemną konsystencję. To mały składnik o dużym znaczeniu, który sprawia, że nasze potrawy są smaczniejsze i trwalsze.